Wie wird Aceto Balsamico eigentlich hergestellt?

Aceto Balsamico ist eine wunderbare Zutat, die in der Küche niemals fehlen sollte. Seine Anwendung geht weit über die Verwendung in der „Insalata Caprese“ hinaus und gibt sehr vielen Speisen einen dezent säuerlich-süßen Beigeschmack.

Dennoch ist sie eine vieldiskutierte Delikatesse aus Italien. Bei fast keinem anderen Produkt besteht so viel Interesse und dennoch sind viele Grundkenntnisse wenigen klar. 

Woraus besteht Aceto Balsamico? Wie wird Aceto hergestellt? Was ist weißer Balsamico? Wie lange ist Aceto Balsamico haltbar? Worauf kann ich achten, wenn ich richtigen Balsamico-Essig kaufen möchte? Was ist Aceto Balsamico Tradizionale? Wieso gibt es so große Preisunterschiede beim Balsamico-Essig? 

Heute wollen wir euch ein bisschen aufklären und euch wissenswertes und interessantes über den "Balsam für die Seele" beibringen.

 

Herstellung des klassischen Aceto Balsamico

Traditioneller Aceto Balsamico wird aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Dabei werden die spät gelesenen (September, Oktober) Trauben vorsichtig gepflückt und behutsam in Tüchern oder Filteranlagen gefiltert.

Kurz vor Einsetzen der Gärung wird dieser Traubenmost in Kupferkesseln über offenem Feuer bei zarten 80-90 Grad langsam gekocht, um den Wasseranteil beinahe restlos zu verdampfen. Dieser Vorgang kann zwischen 12 und 36 Stunden dauern.

Während des Winters lässt man diesen Traubenmost auch „mosto cotto“ oder „Saba“ genannt, in Flaschen klären, um ihn dann im Frühjahr in Holzfässern umfüllen zu können und anschließend gären zu lassen.

 

Ab hier beginnt nun die Reise des Aceto Balsamico und es unterscheiden sich nun auch die einzelnen Sorten.

Der Balsamico wird von einem zunächst großen Fass in das nächst Kleinere umgefüllt. Dieser Vorgang wird immer weiter fortgeführt, was Jahrzehnte dauern kann. Mit voranschreitender Zeit verdunstet immer mehr Aceto Balsamico, sodass von einem ursprünglichen 5000l Fass gerade einmal 10l übrig bleiben. 

Die Herstellung eines guten Aceto Balsamicos benötigt also sehr viel Zeit und Geduld, bis man die edlen Tröpfchen genießen kann. 

 

Wonach schmeckt Aceto Balsamico?

Er schmeckt dezent säuerlich und berieselt den Gaumen mit Anflügen von Trockenfrüchten und Holznoten, was durch eine milde Süße abgerundet wird. 

Umso länger der Aceto Balsamico reift, desto konzentrierter ist er: Sowohl im Geschmack, als auch in der Konsistenz.

Die Säure nimmt ab und süße Noten nehmen zu. Aceto Balsamico Tradizionale, der teilweise länger als 25 Jahre reift, erinnert beinahe an Honig - "Traubenhonig" mit leicht säuerlichen Essigtendenzen.

 

Wie lange ist Aceto Balsamico haltbar?

Da der Traubenmost mit der Zeit zu Essig fermentiert, haben Bakterien in der Regel schlechte Chancen in diesem Milieu zu überleben. Generell wird Essig ja auch gerne als natürliches Konservierungsmittel verwendet, wegen seiner langen Haltbarkeit.

Hat man dazu noch im Hinterkopf, dass Aceto Balsamico teilweise über 25 Jahre reift ohne schlecht zu werden, kann man daraus schließen, dass Balsamicoessig beinahe ewig haltbar ist.

Die Haltbarkeit ist abhängig von Lagerung und Inhaltsstoffen

Industrielle Essigsorten werden gerne mit Zucker-, Färbe- und Verdickungsmitteln hergestellt, die Bakterien allerdings einen besseren Nährboden bieten. Daher solche Essige zeitnah aufbrauchen und immer wieder nachschauen, ob sich bläulich-grauer Schimmel an der Oberfläche gebildet hat.

(Nicht verwechseln mit der gelben Essigmutter, mit deren Hilfe Essig hergestellt werden kann.)

Auch sollte Aceto Balsamico vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden und nicht zu kalt/ zu heiß gelagert werden.

Gekippter Aceto Balsamico riecht übrigens bereits muffelig und schmeckt "stinkig"

 

Aceto Balsamico di Modena? Oder auch nicht?

Nachdem wir euch schon etwas über die liebevolle und aufwändige Herstellung erzählt haben, möchten wir jetzt über die Qualität reden…

Fangen wir mit der guten Nachricht an:

Es gibt sehr strenge Kontrollen und festgeschriebene Regelungen, an die sich Hersteller halten müssen. Diese betreffen den Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. (ABT), der mindestens 12 Jahre gelagert werden muss. Beispielsweise muss dieser aus vorgeschriebenen Trauben hergestellt werden und ganz bestimmten Abläufen in Lese, Pressung, Einkochung und sogar der Abfüllung unterliegen. Der ABT kann sogar den „Königstitel“ extravecchio verliehen bekommen, wenn er über –unglaubliche- 25 Jahre reift.

Wie wird Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. genau hergestellt?

ABT besteht aus Berzemino, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano und Sgavetta Trauben. Der entstandene Traubenmost wird in Gruppen von Fässern absteigender Größe und Holzart (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) gereift.

Nach jahrhundertelanger Tradition werden diese sogenannten "Batterien" auf den Dachböden gelagert. Der Jahreszeitbedingte Klimawechsel, begünstigt die biologischen Prozesse der alkoholischen Gärung, der Essigsäureoxidation und der enzymatischen Lyse, die zur Strukturbildung und zur aromatischen Komplexität des Balsamico führen.

Lange und endlose Reifungs-, Konzentrations- und Alterungsprozesse vollenden die volle Entwicklung in einer perfekten und ausgewogenen Harmonie, die im säuerlich-süßen Charakter des traditionellen Balsamico-Essigs von Modena D.O.P. gipfelt. 

Die qualitätsgeprüfte Endabfüllung für jede einzelne Flasche erfolgt unter strenger Aufsicht der Degustationskommission.

Aceto Balsamico Tradizionale ist ein geschützter Begriff.

Leider gibt es auch eine schlechte Nachricht:

Es gibt eben nur für den ABT eine Kontrolle. Der bekannte Aceto Balsamico unterliegt überhaupt keinem Schutz, so kann man im Supermarkt einen Aceto Balsamico finden, der beispielsweise in Australien hergestellt wurde. Die Qualität lässt dabei leider sehr oft zu wünschen übrig. Die aufwändige und langwierige Produktion eines guten Aceto Balsamicos versucht man in der Massenproduktion zu umgehen, indem man anstelle von Traubenmost Weinessig als Grundlage nimmt und Farb-, Verdickungs- und Süßungsmittel verwendet.

Der Verbraucher wird auf den ersten Blick durch den äußerlich ähnlichen Aceto getäuscht.

Mittlerweile wurde zwar der „Aceto Balsamico di Modena“ geschützt, wobei dieser lediglich auf die geographische Herkunft (Provinzen Modena oder Reggio Emilia) schließen lässt, nicht aber auf die Herstellung oder Inhaltsstoffe, was den Verbraucher also auch verwirren kann.

 

Woran erkennt man nun aber einen echten, guten Aceto Balsamico?

• Geschmacklich schmeckt ein guter Balsamico authentisch süß und hat einen feinen, intensiven Duft, minderwertige Fälschungen haben eine dominante und künstliche Süße. 

 

• Zudem werden die meisten guten Aceti von Manufakturen hergestellt, die ebenfalls den geschützten „Aceto Balsamico Tradizionale“ anbieten.

 

• Bis zu einem gewissen Punkt, lässt sich auch am Preis erkennen, ob es ein qualitativ-hochwertiger Aceto Balsamico ist. Schließlich reift er über Jahre, wird dabei vorsichtig von einem Fass zum nächsten abgefüllt und verringert deutlich sein Volumen, was einen höheren Preis rechtfertigt.

 

• Natürlich kann auch ein Blick auf die Inhaltsstoffe Klarheit schaffen: Im allerbesten Fall wurde lediglich Traubenmost verwendet…beim Aceto Balsamico Tradizionale darf sogar nur Traubenmost enthalten sein.

 

 Was ist eigentlicher weißer Aceto Balsamico?

Dazu sollten wir erstmal klären, woher eigentlich die braune Farbe im "richtigen" Aceto Balsamico herkommt:

Während der jahrelangen Reifung in Holzfässern bekommt der Aceto Balsamico seine charakteristisch braune Farbe durch die Gerbstoffe im Holz, ähnlich wie bei Whiskey oder Rum…das ist ein natürlicher Vorgang und gibt dem Aceto neben der Farbe, außerdem auch seinen typischen Geschmack.

Soweit zur Grundbasis…

Weißer Balsamico ist also ein sehr, sehr junges Produkt, da noch keinerlei Farbe aufgenommen wurde. Das bedeutet wiederum, dass sich auch die typischen Aromen noch nicht gebildet haben, der Essig noch sehr früh im Fermentierungsprozess steckt und daher in der Regel zu:

• Weinessig (für die Säure),
• Traubenmostkonzentrat (für den Geschmack)
• Konservierungsstoffen (erst ein fertiger Essig ist sehr lange haltbar)
• Zucker (umso älter der Aceto Balsamico, desto süßer wird er von Natur aus) und
• Verdickungsmitteln (umso länger gereift, desto konzentrierter ist der Essig, weil immer mehr Wasser verdunstet)

gegriffen wird, um einen künstlich hergerstellten Aceto Balsamico zu erzeugen.

Halten wir also fest:

Weißer Aceto Balsamico ist von Natur aus ein junger, klarer Essig, ohne viel Eigengeschmack.

Übrigens:

Dieser dient der Industrie oft als Basis für einen braunen „Aceto Balsamico“. Dabei wird einfach dieser weiße Essig genommen, inklusive all der Zusätze wie oben erwähnt und durch Färbemittel ergänzt, die ihn braun machen. 

Totzdem kommt noch ein großes ABER

Tatsächlich gibt es auch weiße Balsamici, die gewollt hell bleiben sollen. Sie werden ebenfalls über Jahre gereift, mit dem Unterschied, dass dieser Aceto in Eschenholzfässern (helles Holz& weniger Gerbstoffe) lagert und daher wenig Farbe annimmt. Vergessen sollte man allerdings nicht, dass dieser Aceto trotzdem keinen "typischen Balsamicogeschmack" hat, da eben die herben Holzaromen & Gerbstoffe fehlen.

 

Aceto Balsamico gibt es also in allen möglichen Altersklassen und Qualitätsstufen.

Letzten Endes entscheidet einzig und allein das eigene Geschmacksempfinden für welchen Aceto Balsamico man sich entscheidet.