Extra? Vergine? Was bedeutet das eigentlich?
Ein Blick auf Olivenölflaschen kann viel Verwirrung auslösen: Extra Vergine…Nativ Extra….Natives Olivenöl…ohje, welches Olivenöl möchte man denn überhaupt haben?
Nativ und Vergine ist schonmal das gleiche: Einmal auf Deutsch und einmal auf Italienisch & bedeutet naturbelassen. Solche Olivenöle werden durch sanfte mechanische Verfahren gewonnen, ohne dass die Qualität negativ beeinflusst wird. Das setzt voraus, dass das Olivenöl kaltgepresst wird. Dabei darf die Temperatur während der Verarbeitung 27 Grad nicht übersteigen, da ansonsten chemische Reaktionen in Gang gesetzt werden, die die Qualität und den Geschmack verändern.
Die hochwertigere Olivenöl Variante wird durch ein „Extra“ ergänzt: Extra Vergine/ Nativ Extra
Extra Olivenöle werden immer aus der ersten, hochwertigeren Ernte gemacht, wohingegen „nur“ Native/Vergine Olivenöle aus nachfolgenden Ernten oder Oliven minderwertiger Qualität hergestellt werden. Ansonsten unterscheidet sich Extra Vergine Olivenöl im Herstellungsprozess nicht vom normalen Vergine Olivenöl. Auch die „Extra-Variante“ wird unbedingt kaltgepresst und schonend verarbeitet.
Und noch was: Der Säuregrad
Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal ist der Säuregrad im Olivenöl. Diese werden als Ölsäuren pro 100g gemessen und beschreiben die Menge freier Fettsäuren. Verwirrenderweise schmeckt man den Säuregrad nicht heraus, das Olivenöl schmeckt dann also nicht etwa sauer, der Wert ist lediglich in einer chemischen Analyse nachweisbar.
„Umso niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Olivenöl“
Der Säuregrad wird höher, wenn die Oliven beispielsweise nicht direkt nach der Ernte verarbeitet werden und bereits zu fermentieren beginnen. Das schlägt sich dann auf die freien Fettsäuren nieder. Anders ausgedrückt könnte man sagen, dass der Säuregrad einen Vergleichsparameter für die zügige und schonende Verarbeitung der Oliven darstellt.
Um sein Olivenöl Nativ oder gar Nativ extra bezeichnen zu können, müssen diese auch bestimmte Maximalwerte freier Fettsäuren haben:
Olio extra vergine maximal 0,8 Grad
Vergine Olivenöl zwischen 0,8 und 2 Grad
Trotzdem kann man die Qualität eines Olivenöls nicht ausschließlich von dem Säuregrad, nach dem Motto: „Umso niedriger, desto besser ist das Olivenöl“, abhängig machen. Viele weitere Faktoren machen ein gutes Olivenöl aus und nicht zuletzt das wichtigste: Der subjektive Geschmack!
