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Hauptgericht Italienisch / Mediterran / Fine Dining

Steinpilze mit Kartoffel-Fondant & Thymian-Beurre-blanc

Dieses Gericht lebt von wenigen, hochwertigen Komponenten und einer präzisen Zubereitung. Die Steinpilze werden kräftig angebraten, damit sie ihre feinen Röstaromen und ihre feste, saftige Struktur behalten. Dazu kommt ein klassischer Kartoffel-Fondant: außen goldbraun, innen weich und mit Butter, Thymian und Fond aromatisch gegart.
Die feine Steinpilz-Thymian-Beurre-blanc bringt Cremigkeit, Tiefe und Eleganz auf den Teller. Ein knuspriger Kartoffelchip sorgt zusätzlich für Textur und ein schönes Finish. So entsteht ein stilvolles Gericht, das trotz seiner Schlichtheit besonders raffiniert wirkt.

20 Min.Vorbereitung
40 Min.Kochen
60 Min.Gesamt
4Portionen
5,0 (2)
Gebratene Steinpilze mit Kartoffel-Fondant, feiner Thymian-Beurre-blanc und knusprigem Kartoffelchip

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Das Rezept

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Kartoffel-Fondants

Steinpilze

Steinpilz-Beurre-blanc

Kartoffelchips & Garnitur

Das Rezept

Zubereitung

  1. Steinpilzfond vorbereiten

  2. 1

    Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

    20 Min.
  3. 2

    Anschließend durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Die Flüssigkeit aufbewahren.

  4. 3

    Die eingeweichten Steinpilze fein hacken und für die Sauce bereithalten.

  5. Kartoffel-Fondants zubereiten

  6. 4

    Die Kartoffeln schälen und zu gleichmäßigen Zylindern zuschneiden. Die Abschnitte für die Chips aufbewahren.

  7. 5

    Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln auf einer Schnittfläche 3–4 Minuten goldbraun anbraten.

  8. 6

    Wenden, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und den Gemüsefond etwa 1–2 cm hoch angießen.

  9. 7

    Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 25–30 Minuten garen. Zwischendurch mit dem Butterfond übergießen.

    190°C

  10. Kartoffelchips herstellen

  11. 8

    Die Kartoffelabschnitte hauchdünn hobeln und gründlich trocken tupfen.

  12. 9

    Mit wenig Öl bepinseln, leicht salzen und auf Backpapier bei 180 °C etwa 10–15 Minuten knusprig backen.

    180°C
  13. 10

    Alternativ bei etwa 160 °C goldgelb frittieren.

    160°C

  14. Steinpilz-Beurre-blanc kochen

  15. 11

    Die feine Schalotte mit Weißwein, Weißweinessig und 100 ml Steinpilzwasser in einen kleinen Topf geben.

  16. 12

    Die gehackten eingeweichten Steinpilze hinzufügen und alles auf etwa ein Drittel einkochen.

  17. 13

    Sahne dazugeben und nochmals 3–4 Minuten sanft reduzieren.

  18. 14

    Nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren.

  19. 15

    Dann die Hitze sehr niedrig stellen und die kalte Butter würfelweise mit einem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen.

  20. 16

    Mit Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

  21. Frische Steinpilze braten

  22. 17

    Die Steinpilze trocken putzen. Kleine Pilze halbieren, größere in dickere Scheiben schneiden.

  23. 18

    Eine große Pfanne stark erhitzen, Öl hineingeben und die Steinpilze 2–3 Minuten kräftig braten.

  24. 19

    Wenden, Butter, Schalotte und Thymian hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.

    2 Min.
  25. 20

    Erst am Ende mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

  26. Anrichten

  27. 21

    Etwas Steinpilz-Beurre-blanc als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben.

  28. 22

    Je einen Kartoffel-Fondant leicht außerhalb der Mitte platzieren und die gebratenen Steinpilze locker daneben oder teilweise darauf anrichten.

  29. 23

    Mit einem Kartoffelchip und einigen Kräuterblättchen vollenden.

  30. 24

    Optional mit wenigen Tropfen Trüffelöl abrunden.

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