Feinkost FAQ

Wenn Olivenöl während der Herstellung 27 Grad Celsius nicht übersteigt, spricht man von einer Kaltpressung

Kaltgepresstes Olivenöl ist unter anderem ein Qualitätsmerkmal. Übersteigt die Temperatur während des Herstellvorgangs 27 Grad, können chemische Reaktionen ausgelöst werden, die den Geschmack und die Qualität beeinflussen.

Vergine steht für naturbelassen und wird im deutschen auch als „Nativ“ bezeichnet. Solche Olivenöle sind kaltgepresst.
Der Zusatz von „extra“ bezeichnet native/vergine Olivenöle, die aus den hochwertigsten Ernten gewonnen werden und somit die höchsten Qualitätsanforderungen erfüllen.
Erstpressung ist beispielsweise ein Indikator, da für diese die besten Oliven als Erstes aussortiert werden und zu Olivenöl verarbeitet werden

Olivenöl kann einige Monate oder sogar Jahre haltbar bleiben. Nicht umsonst eignet sich Olivenöl bestens als natürliches Konservierungsmittel. Vorausgesetzt das Olivenöl wird richtig gelagert.

Siehe nächste Frage.

Olivenöl immer gut verschließen, sodass kein Sauerstoff an das Öl kommt und man eine Oxidation vermeidet.

Zudem in dunklen Ecken lagern: Umso dunkler der Aufbewahrungsort, desto besser. Olivenöle sind lichtempfindlich und können bei Sonneneinstrahlung schneller ranzig werden.

Außerdem sollte Olivenöl nicht zu warm (>25 Grad) und nicht zu kalt (<7 Grad) gelagert werden. Ersteres macht das Öl schneller ranzig. Letzteres kann dazu führen, dass das Olivenöl dickflüssig wird, was an einen cremigen Honig erinnert. Dieser Zustand ist aber nichts Schlimmes und das Olivenöl verflüssigt sich wieder, sobald es einige Minuten auf Zimmertemperatur temperiert wurde.

Ja: Hochwertige Olivenöle können bis ca.160 Grad Celsius erhitzt werden, sollten jedoch nicht zum heißeren kochen bzw. frittieren verwendet werden.

Olivenöl besteht aus mehrfach ungesättigten & einfach ungesättigten Fettsäuren. Letztere machen ca. 75% aus und flocken schneller aus. Im Gegensatz zu Wasser „gefriert“ Olivenöl bereits ab ca. 6 Grad.

Olivenöle bestehen überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, diese gefrieren bereits ab ca. 6 Grad.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind überwiegend in anderen Ölen, wie in Sonnenblumenöl, enthalten. Diese wiederum flocken erst bei Minusgraden.

Da in der Industrie gerne Olivenöl mit günstigeren Ölen gemischt wird, könnte der „Kühlschranktest“ ein Anhaltspunkt sein → Wenn es flüssig bleibt, wurde das Olivenöl mit einem anderen Öl gemischt.

Allerdings gibt es auch andere Öle wie Erdnussöl, das wie das Olivenöl bereits bei wärmeren Temperaturen anfängt zu gefrieren. Eine Mischung aus Olivenöl und so einem Öl würde also bei dem Kältetest nicht zu einem eindeutigen Ergebnis führen.

Wenn das Olivenöl frisch aus der Presse kommt, ist es trüb. Vergleichbar mit dem Fruchtfleich von Obstsäften. Diese Naturtrübe enthält viele gesunde Stoffe, wie Antioxidantien. Der Erhalt dieser Stoffe ist also der Vorteil bei ungefilterten Olivenölen.

Allerdings hat das Filtern ebenfalls eine wichtige Funktion: Wenn die Pflanzenstoffe entfernt werden, wird der Reifeprozess unterbrochen & das Olivenöl ist länger haltbar.

Schärfeempfinden ist sehr subjektiv, daher kann selbstverständlich keine allgemeingültige Aussage dazu getroffen werden. Allerdings ist die durchschnittliche Kundenmeinung dazu, dass es mittelscharf ist.

Wie bei allen Lebensmitteln, die auf natürliche Weise angebaut werden, haben viele Faktoren Einfluss auf den Geschmack: Je nachdem wie warm oder kalt es war, wie viel es geregnet hat oder wie trocken das Jahr war, schmecken die Oliven intensiver, milder, bitterer, kräftiger…keine Ernte schmeckt identisch wie die Vorjahresernte. Daher können sich Olivenöle gleicher Sorten geschmacklich unterscheiden.

Dennoch ist immer ein gewisser Geschmacksrahmen vorhanden, an dem man sich orientieren kann: So sind Olivenöle aus Taggiasca Oliven bspw. eher milde Olivenöle. Frantoio Oliven dagegen sind kräftige Oliven und machen daher auch ein schärferes Olivenöl.

Aceto Balsamico ist fermentierter Traubenmost und schmeckt süß-säuerlich. Umso älter, desto süßer und dickflüssiger. Mit Aceto Balsamico kann man wunderbar fertige Speisen mit einigen Tropfen versehen und ihnen so eine gewisse Würze verleihen.

Klassisch zum Salat aber auch super zu Fleischgerichten, Käse oder bei den süßeren Varianten auch zu Früchten, wie Erdbeeren oder Himbeeren – kombiniert mit Vanilleeis → ein Traum!

Geht man von den ältesten Aceti Balsamici aus, dann ergeben 100kg Trauben gerade einmal einen Liter Essig. Und das auch noch über einen Zeitraum von 25Jahren oder länger. Umso älter der Aceto, desto teurer wird er daher.

Im Handel werden Aceti gerne mit Weinessig, Traubenkonzentrat, Zucker-, Färbe- oder Verdickungsmittel versetzt, um den Anschein eines älteren Produktes zu wahren, obwohl er vielleicht nur einige Monate alt ist. Solche Essige erhält man in der Regel für 3-7€/250ml.

Aceto Balsamico hält am besten ohne direkte Sonneneinstrahlung und in normaler Zimmertemperatur. Essig mit Zusatzstoffen sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, da dieser anfälliger für Bakterien ist.

Wenn man überlegt, dass Aceto Balsamico teilweise 25 Jahre lang gelagert wird & Essig zudem als natürliches Konservierungsmittel gilt, lässt sich ableiten, dass dieser sehr lange haltbar ist. Tatsächlich werden formerhalber Essige mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Wenn jedoch keine Zusatzstoffe enthalten sind, dürfte Essig nichts passieren.

Vorsicht ist geboten bei einem Aceto Balsamico, der z.B. mit Traubenkonzentrat oder Zucker hergestellt wurde. Diese bilden eine willkommene Grundlage für Bakterien und verringern daher die Haltbarkeit auf ca. 1-2 Jahre.

Sollte Essig schlecht werden, so kann man einen blau-grauen Pelz auf der Oberfläche erkennen. 

Nicht zu verwechseln mit einer Essigmutter → siehe nächste Frage

Auch Essigkahm genannt, ist eine gelbliche, Gelee ähnliche Substanz aus Essigsäurebakterien, die sich bilden kann, wenn alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeiten mit Sauerstoff in Berührung kommen. Dies wiederum bildet die Ausgangsbasis eines Essigs, da dieser den Fermentierungsprozess beschleunigt. Daher auch der Name Essigmutter.

Diese Essigmutter kann einfach im Balsamico gelassen werden. Optisch nicht sehr hübsch, macht dem Aceto aber nichts aus. 

„Gut“ ist natürlich subjektiv. Der Geschmack ist letzten Endes das entscheidendste Kriterium. Dennoch erhält man den authentischsten Aceto Balsamico, wenn dieser zu 100% aus Traubenmost hergestellt wurde und auf jegliche Konzentrate, Zucker-, Färbe-, Verdickungsmittel oder Weinessig verzichtet.

Auch der Preis kann gewissermaßen als Orientierung dienen – schließlich reift ein Aceto Balsamico über Jahre an und reduziert sich mit der Zeit um ein Vielfaches im Volumen.

Apfelessig wird nicht aus fermentiertem Traubenmost, sondern aus vergärtem Apfelmost hergestellt. Dieser schmeckt ebenfalls säuerlich, hat aber einen süße Apfelnote.

Saba – auch „mosto cotto“ genannt – ist eingekochter Traubenmost VOR dem Fermentierungsprozess. Da also noch keine Vergärung stattgefunden hat, schmeckt der Saba einfach nur nach süßem Traubenmost und wird seit Jahrhunderten als natürliches Süßungsmittel, ähnlich wie Honig, benutzt.

Lorenzos Tipp: Den Saba unbedingt mal zu Nusseis probieren ❤ Oder zu salzigem kombinieren, wie z.B. in unserem Rezepttipp Tagliatelle al pomodoro e saba

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P/Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P sind die einzigen Aceti, die einer kompletten Kontrolle in Zutatenherkunft, Herstellungsort, Lagerung und Abfülllung unterliegen. Außerdem darf dieser erst so genannt werden, wenn er zudem mindestens 12 Jahre gereift wurde.

Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. besteht zu 100% aus eingekochtem Traubenmost.

Ein Condimento ist die "Vorstufe" eines Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. Er unterliegt demselben Herstellungsprozess, hat aber beispielsweise:

- Die Mindestreifezeit von 12 Jahren noch nicht erreicht

- Wurde nicht in der richtigen Flasche des Consorzio abgefüllt

- Konnte die Einstimmigkeit der Jury nicht erreichen

Rotwein: Aus den geernteten Trauben wird eine Maische hergestellt = Heller Most und grob zerkleinerte Traubenschalen. Diese Maische wird nun vergoren und mit der Zeit geben die Schalen ihre Farbe in den Most ab, bis alle Farbpigmente aufgebraucht sind.

Weißwein: Im Gegensatz zu Rotwein, wird beim Weißwein die Schale nicht mitvergoren und so erhält man nur den „klaren“ Wein, ohne Farbpigmente.

Roséwein: Wird wie Rotwein hergestellt, allerdings werden die Schalen nur für eine kurze Zeit in der Maische gelassen, sodass nicht alle Farbstoffe in den Most übergehen.

Nicht ganz: Rotwein wird tatsächlich nur aus roten Trauben hergestellt, bei Weißweinen gibt es allerdings den ein oder anderen (z.B. Pinot Grigio) der ebenfalls aus roten Trauben hergestellt wurde und lediglich ohne Schale vergoren wurde.

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die z.B. in Baumrinden oder in Traubenschalen enthalten sind. Sie schmecken leicht bitter und ziehen die Zunge zusammen. Tannine binden Sauerstoff schnell, was wiederum die Oxidation des Weines hinauszögert. Weine mit vielen Tanninen können also länger reifen.

In Rotwein sind mehr Tannine enthalten, da diese

A) Über längere Zeit mit der Traube, samt Schale und Kernen, vergoren werden und somit mehr Tannine abgegeben werden.

B) Sehr häufig in holzgereift (barrique) werden und diese Holzfässer ebenfalls Tannine abgeben. Daher können i.d.R. in holzgereifte Weine länger gelagert werden.

Schwenkt man den Wein im Glas, fließt dieser wieder von der Glaswand zurück: Die Muster, die sich dabei bilden erinnern an Kirchenfenster - daher der Name.

Anhand dieser Kirchenfenster lässt sich mehr Aufschluss über den Alkoholgehalt geben: Fließt der Wein spitz und langsam zurück, hat er mehr Alkohol - Fließt der Wein rund und schnell zurück, hat er weniger Alkohol

Umso voller die Flasche, desto länger lässt er sich aufbewahren.

Im Kühlschrank (kalte Temperaturen reduzieren Sauerstoffreaktionen im Wein) und fest verschlossen (kein Sauerstoffkontakt) lässt sich grob sagen:

Weiß- und Roséwein >75% Inhalt ca. 3-5 Tage .

Rotwein ca. eine Woche.

Umso mehr Tannine, desto länger ist er haltbar.

Wie immer ist natürlich der subjektive Geschmack das wichtigste Kriterium. Dennoch kann Wein eindeutig als schlecht gelten, wenn er bereits in der Nasesticht, er einen störenden Geschmack im Gaumen aufweist, flach ist und geschmacklich nicht mehr an einen Wein erinnert.

 Eine Orientierungshilfe können folgende Eigenschaften sein:

→ Umso mehr Tannine, desto länger ist ein Wein lagerfähig

→ Umso höher der Schwefelgehalt, desto länger ist ein Wein lagerfähig

→ Umso süßer, desto länger ist ein Wein lagerfähig

→ Je mehr Säure, desto länger ist ein Wein lagerfähig

→ Umso höher der Alkoholgehalt, desto länger ist ein Wein lagerfähig

Folgende italienische Rebsorten können in der Regel lange gelagert werden: Sangiovese & Nebbiolo, sowie Spät- & Beerenlesen, wie der Appassimento

In unseren jeweiligen Weinbeschreibungen, kannst du immer das dazugehörige Lagerpotential einsehen.

Richtige Temperatur: Ca. 12-13 Grad. Sehr wichtig ist hierbei die Temperatur konstant zu halten.

Helligkeit: Umso dunkler, desto besser. Sonnenstrahlen beschleunigen die Reifung des Weines.

Feuchtigkeit: Eine Luftfeuchtigkeit von 50-80% ist ideal( → Keller zw. 50-70%) Ist die Luft zu trocken, trocknet der Korken schneller aus und der Wein oxidiert schneller. Ist sie zu feucht, schimmelt der Korken und verunreinigt dadurch den Wein.

Lagerung: Bei Korkenverschluss unbedingt liegend lagern. So bleibt der Korken dauerhaft feucht und verhindert wiederum das Austrocknen. Weine mit Schraubverschlüssen können auch stehend gelagert werden.

Ort: All diese Faktoren, werden am besten in einem Kellerraum vorzufinden sein: Kühl, feucht und dunkel. Wer also keinen Weinklimaschrank hat, der kann seinen Wein am besten im Keller aufbewahren.

Die Natur ist nicht beständig, der Witterungsverlauf ist jedes Jahr anders: Regen, Hitze, Sonneneinstrahlung oder Trockenheit haben einen großen Einfluss auf den späteren Wein: Kann mit einer großen Ernte gerechnet werden? Haben die Trauben ihr volles Potenzial entwickeln können? Weinkenner interessiert daher der Jahrgang, da dieser Aufschluss über das Potenzial des Weines geben kann.

Wenn Wein korkt, kann man das nicht sehen, dafür aber umso mehr am Gaumen und in der Nase merken. Er schmeckt dann muffelig und stinkig. Verantwortlich dafür ist Trichloranisol (TCA) – ein Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen mit Chlor. Die Schimmelpilze können bereits auf der Baumrinde gewesen sein und sich dann in Kontakt mit Chlor im Transport, Lagerung oder Produktion zu TCA bilden. Weine, die korken trinkt man in der Regel nicht, da sie nicht schmecken.

Barrique steht für ein Eichenfass, welches für den Ausbau von Wein (auch Whiskey & Bier) benutzt wird. In Barrique ausgereifte Weine haben wundervolle Vanille, Tabak, Röst- oder Kokosaromen. Außerdem geben Eichenfässer viel Tannin an den Wein ab. Einfluss auf diese Aromen hat aber auch die Größe des Fasses:

Umso kleiner das Eichenfass, desto großflächiger ist der Kontakt des Weines mit dem Holz, was wiederum zu mehr Aromen im Wein führt.

Wichtig ist auch, ob der Wein in ein neues Barrique abgefüllt wird oder in ein bereits benutztes. Bei einer Erstbelegung werden viel mehr Aromen abgegeben, bei einer Zweit- oder gar Drittbelegung befinden sich zunehmend weniger Aromen im Barrique.

Rotweine zu rotem Fleisch und Weißweine zu weißem und Fisch? Dieser altmodische Ansatz ist längst überholt: Heutzutage ist es eine regelrechte Kunst, Speisen mit Wein in perfekter Harmonie zu kombinieren. Als ungefähre Faustregel gilt:

Kräftige Weine passen in der Regel zu kräftigen Gerichten; weiche, leichte Weine zu milderen Speisen; süß zu süß; sauer zu sauer.

Da dies lediglich ein grober Richtwert ist und man individuell auf jeden Wein eingehen muss, haben wir auf unserer Produktseite zu jedem einzelnen Wein einige Begleittipps dazugegeben.

Wieso:
Dekantieren = décanter = Französisch für umfüllen/klären. Ältere Rotweine können mit der Zeit Bodensatz (Depot) & Weinstein bilden, die im Glas unerwünscht sind. Daher wird der Rotwein von der Flasche in einen Dekanter vorsichtig umgefüllt, mit dem Ziel den ungenießbaren Bodensatz in der Flasche zu behalten und somit nicht in das Weinglas zu geben.

Vorsicht: Dekantieren wird gerne mit karaffieren verwechselt. Beim dekantieren geht es nicht um den Sauerstoffkontakt, sondern lediglich um die Trennung von Wein und Depot. (Weiter unten erklären wir dir, was karaffieren bedeutet)

Wie:

Die Weinflasche 24 Stunden vor dem Trinken schonmal aufrecht hinstellen, damit sich alle Weinsteine auf dem Boden absetzen können. Dann wird der Wein äußerst vorsichtig und langsam in einen Dekanter umgefüllt. Mit Hilfe einer Kerze, die man unter den Flaschenhals hält, kann man beobachten, ab wann sich der Bodensatz dem Flaschenhals nähert. Sobald man die kleinen Steinchen erkennen kann, sollte man aufhören, damit keine Weinsteine in den Dekanter gelangen können.

Welche:
Weine, die Weinsteine gebildet haben. Das sind in der Regel alte Rotweine.

Man karaffiert Weine, um sie mit Sauerstoff in Kontakt zu bringen und sie dadurch ihre vollen Aromen entfalten können.

Vorsicht: Karaffieren wird oft mit dekantieren verwechselt.

Vor allem junge Weine sollten erstmal atmen, damit sie zugänglicher werden. Daher vor dem Trinken in eine breite Karaffe umfüllen, die eine große Kontaktfläche mit Sauerstoff ermöglicht.

Aufpassen mit alten Rotweinen: Diese können schnell oxidieren, sobald sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen und dadurch schnell ungenießbar werden.

Umso älter der Wein, desto kürzer darf er mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Daher auch unbedingt beim dekantieren von älteren Weinen (Trennung von Weinstein und Wein, siehe oben) schmale Karaffen verwenden, damit der Wein so wenig Sauerstoff wie möglich abbekommt.

IGP für Indicazione Geografica Protetta

DOC für Denominazione di Origine Controlata

DOCG für Denominazione di Origine Controlata Garantita

Das sind jeweils staatlich kontrollierte Herkunftsbezeichnungen für italienische Weine. Dabei gelten in dieser Reihenfolge immer höhere Anforderungen an die Weine, die eingehalten werden müssen um diese Qualitätssiegel zu bekommen.

Antipasti

In der Regel können Antipasti, die geöffnet wurden zwischen 4-6 Tagen aufbewahrt werden. Dennoch variiert diese Zeit je nach Antipasto, daher steht in unserem Onlineshop zu jedem einzelnen Produkt auf der Produktseite die jeweilige Aufbewahrungsdauer bzw. genaue Angaben nochmal auf jedem Etikett, das du zu Hause zu jederzeit einsehen kannst.

Manche Öle gefrieren bereits ab 5-7 Grad Celsius, was mit den Fettsäuren zusammenhängt, genauer: Mit den einfach ungesättigten.

Öle, die einen Großteil an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, flocken schneller aus. Olivenöl gehört zum Beispiel zu solchen Ölen. Einige unserer Antipasti sind in 100% Olivenöl eingelegt und flocken daher im Kühlschrank aus. Das hat keinerlei negativen Auswirkungen und verflüssigt sich wieder auf Zimmertemperatur.

Auch wenn die meisten Antipasti in der Regel kalt gegessen werden, ist der Kreativität in der Küche keinerlei Grenzen gesetzt. Wir freuen uns auch immer über neue Anregungen, Tipps und Rezepte – Schreib uns gerne!

Da es sich bei der glutenfreien Pasta auch um getrocknete Pasta handelt, ist diese wie die trockene Weizen- oder Hartweizenpasta sehr lange haltbar. In der Regel sind unsere glutenfreien Nudeln 1-2 Jahre haltbar, je nach Sorte. 

Auf den jeweiligen Packungen kannst du aber bequem zu Hause nochmal nachlesen, wie lange du deine Pasta in der Vorratskammer aufbewahren kannst.

Laut unseren Kundenmeinungen können glutenfreie Nudeln tatsächlich fast wie Nudeln mit Gluten schmecken. Darunter z.B. die Haferpasta, Mais- oder Reisnudeln. Rote Linsen beispielsweise haben ein intensives Linsenaroma.

Glutenfreie Nudeln sind eine gesunde Abwechslung auf dem Teller. Jede einzelne unserer Sorten überzeugt mit ihren eigenen Stärken und außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen.

Glutenfreie Pasta wird genauso verwendet, wie Pasta mit Weizen: Erst kochen und dann warm mit einer Sauce oder abgekühlt als Nudelsalat genießen.

In unserem Onlineshop geben wir dir zu jeder jeweiligen Sorte einige Begleittipps. 

Hast du leckere Tipps & Tricks für uns? Wir probieren immer wieder gerne neue Rezepte aus. Schreib uns einfach, wir freuen uns!

Traditionell
hergestellte Pasta ist auch an einer gröberen Oberflächenstruktur zu erkennen, die
nur bei der Pressung durch eine Bronzemaschine entsteht. Industrielle Nudeln
werden dagegen durch Teflon beschichtete Maschinen gedrückt, woraus eine
äußerst glatte Oberfläche resultiert. Aber dadurch rutscht die Soße sehr leicht
ab!

Traditionell
hergestellte Pasta wird innerhalb von 72 Stunden unter konstant niedrigen
Temperaturen schonend getrocknet. So bleiben alle wichtigen Mineralien und
Nährstoffe des Getreides erhalten. Bei der industriellen Herstellung hingegen wird
die Pasta innerhalb von 8 Stunden unter hohen Temperaturen „schockgetrocknet“, was
leider dazu führt, dass kostbare, gesunde Nährstoffe verloren gehen.

Während in der Industrie billiges Getreide verarbeitet wird, suchen traditionelle
Manufakturen (Hart-)Weizen mit hohem Proteingehalt. → Unser Tipp: Achtet bei der Pastawahl auf die Proteine! Diese
sollten mindestens 11g je 100g aufweisen

Sobald das Pesto geöffnet wurde, kann es etwa 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Sobald die Tomatensauce geöffnet wurde, kann sie etwa 2-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Auf den jeweiligen Flaschen kannst du aber bequem zu Hause nochmal nachlesen, wie lange du deine Tomatensaucen im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Ja! Und zwar hervorragend: Die Süße der Birne nimmt der Tomate die Säure. Die Tomatensauce auf Birnenbasis ist ein wirklich sehr harmonisches & ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Unsere passierten Tomaten & die geschälten Tomaten sind jeweils Saucen, die perfekt als Ausgangsbasis dienen, da sie keinerlei Gewürze beinhalten. Zudem haben wir Tomatensaucen im Sortiment, die bereits Kräuter, Gewürze und Gemüse beinhalten: Scharfe, mit Basilikum, mit Aubergine, mit Steinpilzen oder Birnen.

Traditionelle Manufakturen warten geduldig, bis ihre Tomaten perfekt gereift sind - erst dann werden die Tomatensaucen unglaublich aromatisch & vor allem: nicht sauer! Werden unreife Tomaten für Tomatensaucen verwendet, schmecken Tomatensaucen immer etwas säuerlicher und nicht wirklich aromatisch.

Außerdem sollte eine Tomatensaucen ausschließlich aus Tomaten (oder Kräuter etc.) bestehen und keine Zitronensäure oder Zuckerzusätze haben.

→ Zucker ist oftmals ein Zeichen dafür, dass unreife Tomaten benutzt wurden.

→ Je nach Sorte wird das Schweine-, Wildschwein-, Esel- oder Hirschfleisch eisgekühlt mit Speck vermischt und fein zerkleinert.

→ Zur anschließenden Würzung gehören unbedingt Salz & Pfeffer und je nach Salami Kräuter, Knoblauch, Rotwein, Fenchel, Nüsse oder Trüffel. Außerdem etwas Zucker für den Reifeprozess und Vitamin C für die Farbe.

→ Die Masse wird dann in Naturdarm/ Kunstdarm abgefüllt

→ Nun beginnt der eigentliche Prozess der Lufttrocknung:

1. Phase = Die aufgehangenen Salami werden zunächst 5 Tage heißer Luft ausgesetzt um die vorhandene Feuchtigkeit zu reduzieren (Mageres Fleisch enthält über 72% Wasser)

2. Phase = Weitere 20-30 Tage Reifung, bei der Außentemperatur & Feuchtigkeit konstant gehalten werden bis der optimale Reifepunkt erreicht ist.

Während dieser Phase findet die Fermentation statt. Milchsäurebakterien wandeln den Zucker in Säure um, die für den Zusammenhalt der Salami verantwortlich ist. Diese Bakterien töten übrigens alle anderen erfolgreich ab, weshalb sich luftgetrocknete Salami auch so leicht und lange aufbewahren lässt.

#Funfact:Während des Trockenprozesses verliert die Salame bis zu 50% Gewicht.

Luftgetrocknete Salami kann bedenkenlos einige Wochen gelagert werden. Sollte sich weißer Schimmel auf der Haut bilden, kann dieser einfach abgewaschen werden.

Bedenke aber, dass Salami mit fortschreitender Reifung fester wird, da sie Feuchtigkeit verliert.

Die weiße Oberfläche von Salami ist eine schützende Schimmelschicht. Die lange Lufttrocknung führt dazu, dass sich auf natürliche Weise Schimmel bildet, der die Salami isoliert. Diese kann problemlos mitgegessen werden, sofern die Salami auch in Naturdarm abgefüllt wurde und nicht etwa in Kunstdarm.

Unsere Salami sind alle – wenn nicht anders beschrieben – in 100% Naturdarm. Diese kannst du immer mitessen. Schimmel, der sich dort während des natürlichen Reifeprozesses bildet, kannst du problemlos abwaschen.

Manche Salami werden auch in Kunstdarm hergestellt, die kann man nicht mitessen → lässt sich aber ganz einfach abziehen

Deine luftgetrocknete Salami musst du nicht im Kühlschrank aufbewahren. Kühle Temperaturen von ca. 2° C - 20° C reichen aus. Wichtig ist eine trockene & dunkle Lagerung. 

Den Anschnitt bitte nicht mit Folie bedecken, da er dann feucht & schmierig wird. Du kannst einfach deinen Anschnitt fein abschneiden, falls er dir zu trocken ist.

Wenn du deine Eselsalami aufhängst, wird sie schneller hart - im Liegen bleibt sie länger weich. Wenn wir den Trockenprozess beschleunigen wollen, hängen wir unsere Salami einfach in der Vorratskammer auf.

Weil Salami Wasser verlieren: Bereits während des Lufttrocknungsprozesses, der mehrere Wochen und Monate dauert, verliert die Salami etwa ein Drittel ihres Gewichtes durch den Verlust von Wasser. Die Salami arbeitet immer weiter und reift daher durchgehend.

♥ Daher garantieren wir euch immer ein Mindestgewicht, wenn ihr unsere luftgetrockneten Salami bestellt: Alles darüber hinaus wird euch nicht berechnet!

Aufjedenfall! Salami ist eine ausgezeichnete Zutat in der Küche: z.B. zu Pasta & Gemüse oder Risotto. Als Klassiker gilt Salami auch auf der Pizza- Hast du schonmal Pizza mit Wildschwein- oder Fenchelsalami probiert? HIMMLISCH

Der Fettanteil der Salami wird bei uns immer aus Schweinespeck gemacht - egal ob Esel-, Hirsch- oder Wildschweinsalami. Das liegt u.A. an:

- Das Fett der anderen Fleischsorten wird sehr schnell ranzig 

- Geschmacklich hat sich gezeigt, dass der pure Wildgeschmack vielen zu derb ist (z.B. bei der Wildschwein- & Hirschsalami)

- Im Fall unserer Fassone-Rind Salami liegt die Begründung in der Saftigkeit: Fassone Rinder sind bekannt für ihr äußerst mageres Fleisch, die Salami würde ohne genug Fett sehr trocken, anstatt saftig werden.