Käse ist nicht gleich Käse!

Täglich kommt man in Kontakt mit den verschiedensten Käsesorten. Es gibt so viele Unterschiede, die einen einzelnen Käse zu etwas besonderem macht. Jede Milchsorte, aus der ein Käse hergestellt wird, hat verschiedene Eigenschaften, die den Geschmack ausmacht.

Der Beginn von etwas ganz Neuem, durch einen Zufall

Um 300 v.Chr. wurde durch einen Zufall die Käseherstellung entdeckt. In Mesopotamien
(heute Irak) wurde die Milch der Tiere in getrockneten Tiermägen transportiert, dies war zu der Zeit ein Transportgefäß. Durch das noch enthaltene Lab aus dem
Magen und der heißen Sonne, die den ganzen Tag auf den getrockneten Magen
schien, entstand bis zum Abend Molke und Käsebruch. Das war die erste Form des
Labkäses bzw. Sauermilchkäses. Zur gleichen Zeit wurde der Käse noch auf andere Weise entdeckt: Wenn säugende Jungtiere geschlachtet worden sind, und diese noch Muttermilch im Magen hatten stellte sich diese als genießbar dar. Da die Milch durch die angefangene Verdauung mit Enzymen versetzt wurde und diese dann geronnen ist.
Im Laufe der Zeit stellten immer mehr Menschen Käse her. Im antiken Griechenland und im alten Rom wurde viel Käse produziert und gegessen. Vor allem wurde Schafs- und
Ziegenmilch für die Produktion verwendet. Um noch mehr Sorten zu kreieren
würzten sie deshalb die Käsesorten mit Kräutern und Gewürzen. Um den Käse auch
länger haltbar zu machen, wurde dieser nicht selten geräuchert. Dadurch wurde
es zu einem Grundnahrungsmittel!

Ab dem Mittelalter stellten viele Klöster Käse her, da es in der Fastenzeit eine Abwechslung war, wenn Fleisch nicht verzehrt wurde. Die Mönche schrieben alte Rezepturen von Bauern nieder und setzten diese dann in die Tat um. Sie studierten die Herstellung, wodurch neue Erkenntnisse gewonnen werden konnten (z.B. längere Haltbarkeit durch längere Reifung), die bis heute angewandt werden.

Mit der revolutionierenden Entdeckung der Pasteurisation im 19. Jahrhundert, und der damit einhergehenden längeren Haltbarkeit der Milch, konnten Käsesorten in der Masse produziert werden.

Wie wird Käse unterschieden?

Käse wird als erstes in der Milchsorte unterschieden. Für die Herstellung werden
verschiedenste Milchsorten verwendet wie Kuh-, Schafs-, Ziegen- & Büffelmilch.

Auch wird unterschieden welche Gerinnungsmethode verwendet wird. Wenn als Gerinnungsmittel Lab verwendet wird, wird es Süßmilchkäse genannt und bei
Milchsäurebakterien Sauermilchkäse.

Bei der Herstellung von Süßmilchkäse und Sauermilchkäse gibt es Unterschiede. Siehe „Wie entsteht Käse?“
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind Schimmelpilzkulturen und Konsistenz.
Ein sehr wichtiges Merkmal ist die Reifezeit. Es wird in fünf Kategorien unterschieden.
1. Ohne Reifung: Frische Käsesorten wie Speisequark und Frischkäse
2. 1-2 Wochen: Weichkäse wie Camembert und Brie
3. Min. 5 Wochen: Schnittkäse, das ist halbfester und fester Schnittkäse wie
Butterkäse, Occhiatello, Capratilla oder Capra Alpino
4. 3 Monate – Jahre: Hartkäse wie Canestrato, Pascoli Di Pienza oder Roccolo
5. Mehrere Jahre: Extrahartkäse
wie Parmesan und Hobelkäse

Nicht nur die Reifung entscheidet in welche Käsegruppe der Käse gehört, sondern auch der Wassergehalt im Käse. Der Fettgehalt ist ebenso ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal.

 Wie entsteht Käse?

Die Herstellung von Käse ist nicht immer dieselbe. Es gibt verschiedene Methoden um
Käse herzustellen. Bei Süßmilchkäse wird zuerst die Milch entrahmt und das Lab
wird hinzugefügt. Das wird Dicklegen genannt. Wenn die Milch- Lab- Mischung dick geworden ist, wird die Masse mit einer Käseharfe geschnitten. Dies wird Bruchschneiden genannt. Als nächstes werden die Bruchstücke erwärmt. Im nächsten Schritt wird die Masse gepresst und in ein Salzbad gegeben. Bei der Pressung ist die nächste Unterscheidung zu machen. Die Platten durch die, die Masse gepresst wird kann eine verschieden große Porung haben. Je nach Größe der Löcher entsteht eine andere Konsistenz des Käses.

Bei der Sauermilch wird Magermilch mit Milchsäurebakterien gesäuert, wodurch erstmals Quark entsteht. Diesem Quark wird dann Rahm zugesetzt und Molke entnommen. Nach diesem Schritt kann die Produktion des Käses in verschiedene Arbeitsmethoden
verändert werden, dadurch entsteht jeweils ein anderer Käse. Die erste Methode ist das Schöpfen der Quark- Rahm- Masse, sodass Schichtkäse entsteht. Die Quark- Rahm- Masse kann auch in einem Quarkseparator getrennt werden. Dieser Separator trennt die Flüssigkeiten mithilfe der Zentrifugalkraft. Danach wird
die Masse passiert. Dadurch entsteht Speisequark oder Doppelrahmfrischkäse. In
der dritten Methode wird das Quark- Rahm- Gemisch erwärmt und gewaschen, dabei wird die restliche Molke entfernt. Es entsteht körniger Frischkäse.

Was ist der Unterschied zwischen
Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse

Jede Milch, die verwendet wird um einen Käse herzustellen weist unterschiedliche geschmackliche und optische Merkmale auf. Am häufigsten werden Kuh-, Schafs-,
und Ziegenmilch für die Herstellung von Käse verwendet. Neuerdings steigt aber auch die Nachfrage nach leckerem Büffelmilchkäse immer mehr!

Es gibt nicht nur Unterschiede im Geschmack, sondern auch im Aussehen und in der Konsistenz. Aus Kuhmilch werden die meisten Käsesorten hergestellt.

Pecorino wird aus Schafsmilch hergestellt. Anders wie viele vermuten ist Pecorino
nicht eine Sorte Käse, sondern die italienische Bezeichnung für Schafsmilch
(Pecora = das Schaf). Pecorini können wie andere Käsesorten viele Eigenschaften
haben. Ein Pecorino kann jung bis alt sein und von mild bis kräftig im
Geschmack sein.

Ziegenmilchkäse ist wie Schafskäse etwas Besonderes, da die Tiere nicht so viel
Milch geben wie Kühe. Ziegenkäse hat einen geringeren Fettanteil wie andere Käsesorten.
Der leicht Saure, jedoch nicht unangenehme Geschmack, hebt ein Ziegenkäse von
anderen Käsesorten ab.

Ein großer Vorteil von dem Genuss von Schafs-, Büffel- bzw. Ziegenmilchkäse
ist, dass dieser von Kuh-Eiweiß- Allergikern verzehrt werden kann.

Was bedeutet nun eigentlich pasteurisiert?

Milch die vor dem Herstellungsprozess kurz erhitzt wird, wird Pasteurisiert genannt. In dem Erhitzungsprozess werden die noch enthaltenen Bakterien abgetötet. Schwangere können somit unbedenklich pasteurisierten Käse essen, da keine Bakterien mehr enthalten sind, die dem ungeborenen Kind schaden können.

Wie wir unseren italienischen Käse versenden

Unser Käse wird für dich mit viel Liebe frisch vom Laib abgeschnitten, daher können wir
nicht immer ganz genau die angegebene Grammzahl einhalten. Wir garantieren dir
jedoch, dass es eine max. Abweichung von +/- 10g sein werden. Wenn dein Stück
dann geschnitten wurde vakuumieren wir es dir ♥
Anschließend verpacken wir deinen leckeren italienischen Käsesorten in einer ökologischen Isoliertüte (zu 100% im Papiermüll entsorgbar) und damit dein Käse gekühlt bleibt kommt noch ein Kühlpad dazu. Dieses Kühlpad kannst du zuhause
wiederverwenden, indem du es wieder in die Tiefkühltruhe legst oder du kannst das Wasser aus dem Kühlpad herauslassen, deine Blümchen damit gießen und es verstauen, bis du es irgendwann einfrierst.

Um garantieren zu können, dass deine Ware nicht in einem Lager über das Wochenende liegt und deine Frischware zu viel schwitzt, versenden wir Frischware nur von Montag bis Mittwoch. Bestellst du danach, werden wir dein Paket dann am Montag als allererstes zusammenstellen und versenden ♥