Caramelle mit Ricotta & Basilikum, Parmigiano-Creme, confierten Tomaten und Aceto Balsamico

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Olivenöl beträufeln und sehr sparsam mit Salz und Zucker würzen.

Die Tomaten etwa 35–45 Minuten im Ofen garen. Sie sollen Wasser verlieren und deutlich intensiver schmecken, aber noch saftig bleiben.

Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Basilikum etwa 10 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Das Basilikum sehr gründlich ausdrücken und trocknen. Anschließend mit dem Olivenöl fein pürieren. Für ein besonders elegantes Ergebnis durch ein sehr feines Sieb passieren. Das Öl sollte leuchtend grün bleiben und intensiv nach frischem Basilikum duften.

Sahne und Milch langsam erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Den fein geriebenen Parmigiano nach und nach einrühren, bis eine glatte, seidige Creme entsteht. Mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.

Nach Zugabe des Parmigiano nicht mehr stark erhitzen. Zu hohe Temperaturen können dazu führen, dass sich Fett und Eiweiß trennen und die Creme körnig wird.

Die Pinienkerne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und anschließend grob hacken.

Die gefüllte Pasta in reichlich leicht gesalzenem Wasser nach Packungsangabe garen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Pastawasser entnehmen.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Caramelle vorsichtig direkt aus dem Kochwasser hineingeben. Etwa 2–3 EL Pastawasser hinzufügen und die Pasta für ungefähr 20–30 Sekunden sehr behutsam darin schwenken. Die Pasta soll glänzen, aber nicht von einer schweren Buttersauce überzogen sein.

Auf jeden vorgewärmten Teller zunächst 2–3 EL Parmigiano-Creme geben und mit dem Löffel leicht ausstreichen.

Darauf 5–7 Caramelle locker und nicht zu symmetrisch verteilen. Die confierten Tomaten dazwischen platzieren.

Einige kleine Tropfen Basilikumöl setzen. Anschließend nur wenige Tropfen gereiften Aceto Balsamico hinzufügen – bei hochwertigem Balsamico genügt sehr wenig.

Mit gerösteten Pinienkernen, kleinen Basilikumblättern und etwas frisch geriebenem Parmigiano vollenden. Die Caramelle nicht unter Sauce begraben, damit auf den ersten Blick erkennbar bleibt, welches Produkt der Mittelpunkt des Gerichts ist.