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Hauptgericht Italienisch / Mediterran vegetarisch

Risotto alla Zucca mit Parmigiano & Salbei

Dieses Risotto alla Zucca verbindet die natürliche Süße von geröstetem Butternut-Kürbis mit würzigem Parmigiano Reggiano und aromatischem Salbei. Ein Teil des Kürbisses wird im Ofen karamellisiert und anschließend zu einer feinen Creme verarbeitet, die während des Garens nach und nach unter den Carnaroli-Reis kommt. Dadurch erhält das Risotto seine intensive Farbe und eine besonders cremige Konsistenz. Geröstete Kürbiswürfel und knuspriger Salbei sorgen für Textur, während ein Hauch Zitrone die Süße ausbalanciert. Zum Schluss wird das Risotto klassisch mit kalter Butter und Parmigiano mantecato und schön fließend „all’onda“ serviert.

20 Min.Vorbereitung
30 Min.Kochen
50 Min.Gesamt
4Portionen
Cremiges Kürbisrisotto mit geröstetem Butternut, Parmigiano Reggiano und knusprigem Salbei

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Das Rezept

Zutaten

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Risotto

Kürbis

Finish

Das Rezept

Zubereitung

  1. Kürbis rösten

  2. 1

    Etwa 400 g Butternut-Kürbis in Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl vermengen.

  3. 2

    Bei 190 °C im Ofen rösten, bis der Kürbis weich und leicht karamellisiert ist.

    190°C
  4. 3

    Mit wenig heißem Gemüsefond sehr fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

  5. Kürbiswürfel vorbereiten

  6. 4

    Die übrigen 200 g Kürbis in kleine Würfel schneiden.

  7. 5

    In etwas Olivenöl zusammen mit Salbei goldbraun braten und für das Finish beiseitestellen.

  8. Risotto ansetzen

  9. 6

    Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl bei niedriger Hitze glasig anschwitzen.

  10. 7

    Den Carnaroli-Reis dazugeben und etwa 2 Minuten tostieren.

  11. 8

    Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

  12. Risotto garen

  13. 9

    Nach und nach heißen Gemüsefond dazugeben und regelmäßig umrühren.

  14. 10

    Immer erst weiteren Fond hinzufügen, wenn die vorherige Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde.

  15. 11

    Ab etwa der Hälfte der Garzeit die Kürbiscreme portionsweise unterarbeiten.

  16. Mantecatura

  17. 12

    Nach etwa 15–17 Minuten sollte der Reis al dente und cremig sein.

  18. 13

    Den Topf vom Herd nehmen.

  19. 14

    Kalte Butter und Parmigiano Reggiano kräftig einrühren, bis das Risotto glänzend und schön fließend „all’onda“ ist.

  20. Abschmecken

  21. 15

    Etwas fein geriebene Zitronenzeste und wenige Tropfen Zitronensaft hinzufügen.

  22. 16

    Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

  23. Anrichten

  24. 17

    Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben und durch leichtes Klopfen flach verlaufen lassen.

  25. 18

    Geröstete Kürbiswürfel und knusprigen Salbei darauf verteilen.

  26. 19

    Mit Parmigiano Reggiano und einigen Tropfen hochwertigem Olivenöl vollenden.

Gut zu wissen

Varianten & Vorbereitung

Varianten & Alternativen
Hokkaido statt Butternut: Funktioniert ebenfalls sehr gut und muss nicht geschält werden.
Alkoholfrei: Den Weißwein durch zusätzlichen Gemüsefond und einen kleinen Spritzer Zitronensaft am Ende ersetzen.
Noch herzhafter: Ein wenig Taleggio oder Gorgonzola zum Schluss unterziehen.
Vegan: Butter und Parmigiano durch pflanzliche Butter und eine würzige vegane Hartkäse-Alternative ersetzen.
Vorbereiten
Kürbiscreme und geröstete Kürbiswürfel können bereits am Vortag vorbereitet und getrennt gekühlt werden. Den Risotto selbst möglichst frisch zubereiten; für Gäste kann er bis kurz vor al dente vorgekocht und anschließend mit heißem Fond fertig gegart werden.
Aufbewahren & Erwärmen
Risotto schmeckt frisch am besten. Reste vollständig abkühlen lassen, luftdicht im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen. Beim Erwärmen etwas heißen Gemüsefond oder Wasser unterrühren, damit es wieder cremiger wird.

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22 g Fat
11 g Saturated Fat
79 g Carbs
5 g Sugar
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650 mg Potassium

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