Petto d’anatra ai fichi mit Rosmarinkartoffeln und gerösteten Karotten

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit Olivenöl, grobem Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin und leicht angedrückten Knoblauchzehen vermengen.

Die Kartoffeln auf einem Backblech verteilen, sodass sie möglichst nicht übereinanderliegen, und goldbraun sowie knusprig rösten.

Die Kartoffeln nach der Hälfte der Garzeit wenden.

Die Karotten schälen und größere Exemplare der Länge nach halbieren. Mit Olivenöl, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen.

Die Karotten auf einem zweiten Backblech verteilen und rösten, bis sie weich sind und leicht karamellisierte Ränder bekommen.

Die gerösteten Karotten zum Schluss mit frisch gepresstem Zitronensaft verfeinern. Die Säure sorgt für Frische und gleicht die natürliche Süße aus.

Die Entenbrüste mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, unbeschichtete Pfanne legen. Die Pfanne langsam auf mittlere Hitze bringen und braten, bis das Fett langsam austritt und die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig wird.

Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite anbraten. Rosmarin und Thymian hinzufügen.

Die Entenbrüste in einer ofenfesten Form fertig garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 60–63 °C erreicht ist. Für eine vollständig durchgegarte, lebensmittelsicherere Variante 74 °C erreichen.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden ruhen lassen. Für eine knusprige Haut nicht fest in Alufolie einwickeln.

Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Etwa einen Teelöffel des ausgelassenen Entenfetts in der Bratpfanne belassen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ungefähr die Hälfte reduzieren lassen.

Fond, Rosmarin, Thymian, Honig und Aceto balsamico hinzufügen und sanft einkochen lassen, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz erreicht.

Die Kräuter entfernen und die Sauce nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren. Die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis die Sauce seidigen Glanz und eine geschmeidige Konsistenz erhält.

Die Feigen vorsichtig waschen, trocken tupfen und vierteln. Die Feigenstücke in die fertige Sauce geben und erwärmen, ohne dass sie zerfallen.

Die Sauce abschließend mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste quer zur Fleischfaser in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht aufgefächert auf vorgewärmten Tellern anrichten. Feigenstücke daneben platzieren und die Rotweinreduktion vorsichtig über und um die Entenbrust verteilen. Die knusprige Haut möglichst nicht vollständig mit Sauce bedecken. Kartoffeln und Karotten daneben anrichten und nach Wunsch mit einem kleinen Zweig Thymian oder Rosmarin garnieren.