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Zubereitungsschritte

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1. Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

2. Anschließend durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Die Flüssigkeit aufbewahren.

3. Die eingeweichten Steinpilze fein hacken und für die Sauce bereithalten.

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1. Die Kartoffeln schälen und zu gleichmäßigen Zylindern zuschneiden. Die Abschnitte für die Chips aufbewahren.

2. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln auf einer Schnittfläche 3–4 Minuten goldbraun anbraten.

3. Wenden, Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und den Gemüsefond etwa 1–2 cm hoch angießen.

4. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 25–30 Minuten garen. Zwischendurch mit dem Butterfond übergießen.

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1. Die Kartoffelabschnitte hauchdünn hobeln und gründlich trocken tupfen.

2. Mit wenig Öl bepinseln, leicht salzen und auf Backpapier bei 180 °C etwa 10–15 Minuten knusprig backen.

3. Alternativ bei etwa 160 °C goldgelb frittieren.

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1. Die feine Schalotte mit Weißwein, Weißweinessig und 100 ml Steinpilzwasser in einen kleinen Topf geben.

2. Die gehackten eingeweichten Steinpilze hinzufügen und alles auf etwa ein Drittel einkochen.

3. Sahne dazugeben und nochmals 3–4 Minuten sanft reduzieren.

4. Nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren.

5. Dann die Hitze sehr niedrig stellen und die kalte Butter würfelweise mit einem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen.

6. Mit Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

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1. Die Steinpilze trocken putzen. Kleine Pilze halbieren, größere in dickere Scheiben schneiden.

2. Eine große Pfanne stark erhitzen, Öl hineingeben und die Steinpilze 2–3 Minuten kräftig braten.

3. Wenden, Butter, Schalotte und Thymian hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.

4. Erst am Ende mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

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1. Etwas Steinpilz-Beurre-blanc als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben.

2. Je einen Kartoffel-Fondant leicht außerhalb der Mitte platzieren und die gebratenen Steinpilze locker daneben oder teilweise darauf anrichten.

3. Mit einem Kartoffelchip und einigen Kräuterblättchen vollenden.

4. Optional mit wenigen Tropfen Trüffelöl abrunden.