Tagliolini ai Porcini mit Thymian-Essenz und Burro Nocciola

Die getrockneten Steinpilze mit etwa 200 ml heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Anschließend abseihen und die Flüssigkeit unbedingt auffangen.

Die Schalotte sehr fein schneiden und in wenig Butter farblos anschwitzen. Einen Thymianzweig und die eingeweichten Steinpilze dazugeben.

Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. Pilzwasser und Fond dazugeben und auf ungefähr 180–200 ml einkochen. Die Essenz fein passieren.

Die frischen Steinpilze sorgfältig putzen, möglichst ohne sie zu waschen. Die schönsten kleinen Exemplare oder Scheiben für die Garnitur reservieren. Den Rest in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.

Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen. Wenig Öl hineingeben und die Steinpilze portionsweise kräftig goldbraun anbraten. Erst gegen Ende salzen.

Butter, den leicht angedrückten Knoblauch und 2–3 Thymianzweige dazugeben. Die Steinpilze in der schäumenden Butter arrosieren und anschließend aus der Pfanne nehmen.

Etwa 40 g Butter langsam erhitzen, bis die Milchbestandteile goldbraun werden und die Butter nussig riecht. Sofort vom Herd nehmen. Einen kleinen Thymianzweig darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Etwa 150 ml der Steinpilz-Essenz in einer breiten Sauteuse erhitzen und einen Teil der gebratenen Steinpilze hineingeben.

Die Tagliolini in stark gesalzenem Wasser sehr al dente kochen und direkt in die Sauce geben. Etwas Pastawasser hinzufügen und die Pasta in der Sauce fertig garen.

Die Pfanne vom Herd ziehen. Kalte Butter und nach und nach den Parmigiano einarbeiten, dabei ständig schwenken. Die Sauce soll glänzend und fast wie eine Emulsion an den Tagliolini haften, nicht dick und käsig werden.

Zum Schluss 1–2 TL Burro Nocciola, etwas frisch geriebene Zitronenzeste und wenige Tropfen Marsala einarbeiten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Tagliolini mit einer Pinzette oder Fleischgabel kompakt zu einem hohen Nest drehen und mittig auf einen vorgewärmten tiefen Teller setzen. Zwei oder drei perfekt gebratene Steinpilzscheiben sichtbar anlegen und rundherum nur wenig Steinpilz-Jus geben.

3–5 winzige Thymianblättchen, einige Tropfen Burro Nocciola und – bei absolut hervorragender Qualität – hauchfein gehobelten rohen Steinpilz auflegen. Mit einem letzten Hauch Zitronenzeste abschließen.