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Pasta, Pizza, Antipasti & mehr
Italien für zuhause
Lorenzo
4 Portionen
40 minutes
60 minutes
720
Mediterran / Europäisch
Hauptgericht
Dieses Gericht kombiniert klassische Technik mit moderner Leichtigkeit und perfekter Balance. Der Lammrücken wird schonend gegart, bleibt saftig und entwickelt durch das Anbraten intensive Röstaromen.
Die Kartoffelcreme sorgt für eine besonders feine, seidige Basis, während knusprige Kartoffelchips dem Gericht Struktur und Höhe verleihen. Die Bärlauch-Emulsion bringt Frische und eine leichte, kräuterige Note ins Spiel und bildet den perfekten Gegenpol zur tiefen, reduzierten Lammjus.
Das Zusammenspiel aus Fett, Säure, Textur und Aroma macht dieses Gericht zu einem echten Highlight – ideal für besondere Anlässe oder ein anspruchsvolles Dinner.
2 Lammrücken (ca. 600 g)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
50 g Butter
Salz
etwas Olivenöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
120 g Butter
100 ml Milch
Salz
2 große Kartoffeln (festkochend)
Öl zum Frittieren
Salz
100 g frischer Bärlauch
100 ml Geflügelfond
150 ml Traubenkernöl
1 TL Senf
Salz
1 kg Lammknochen
2 Schalotten
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
Butter
Barolo DOCG 2020 – Parusso „Mariondino“
Castelburio Barbera d’Asti DOCG Superiore
Den Lammrücken parieren und leicht salzen.
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundum anbraten.
Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen und das Fleisch arrosieren.
Im Ofen bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von 52–54 °C garen.
Vor dem Servieren mindestens 5 Minuten ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen.
Durch eine Presse drücken und mit warmer Milch und Butter verrühren.
Anschließend durch ein feines Sieb streichen, bis eine glatte, seidige Textur entsteht.
Die Kartoffeln sehr dünn hobeln und die Stärke auswaschen.
Gut trocknen und bei 160 °C goldgelb frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Den Bärlauch kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Gut ausdrücken und mit Fond und Senf mixen.
Das Öl langsam einarbeiten, bis eine feine Emulsion entsteht.
Mit Salz abschmecken.
Die Lammknochen im Ofen stark rösten.
Gemüse und Tomatenmark anrösten und mit Rotwein ablöschen.
Stark reduzieren lassen, dann den Fond hinzufügen und 1–2 Stunden köcheln.
Passieren und sirupartig reduzieren.
Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
Die Kartoffelcreme als Strich oder Nocke auf den Teller setzen.
Die Lammtranchen darauf oder daneben platzieren.
Den Jus gezielt nappieren.
Die Bärlauch-Emulsion in kleinen Punkten anrichten.
Kartoffelchips vertikal platzieren und optional mit Kräutern garnieren.
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