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Zubereitungsschritte

Spargelöl herstellen

1. Die Spargelstiele grob schneiden und zusammen mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren.

2. Die Mischung anschließend bei sehr niedriger Hitze langsam erwärmen, bis sie gerade beginnt zu blubbern – dabei darf sie nicht bräunen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

3. Danach das Öl durch ein feines Sieb, Küchenpapier oder einen Kaffeefilter passieren und vollständig abkühlen lassen.

Spargel vorbereiten

1. Den grünen Spargel am unteren Ende leicht schälen und die holzigen Enden entfernen.

2. Die Spargelspitzen vorsichtig einschneiden, damit sie sich beim Garen leicht öffnen und optisch schöner wirken.

3. In stark gesalzenem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

4. Gut abtropfen lassen, damit der Spargel seine knackige Struktur behält.

Beurre-Blanc zubereiten

1. Den Weißwein, Essig und die Schalotte in einem kleinen Topf stark reduzieren, bis nur noch eine sirupartige Flüssigkeit übrig bleibt.

2. Die Hitze nun reduzieren und die kalte Butter nach und nach in kleinen Würfeln einrühren, sodass eine cremige Emulsion entsteht.

3. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und die Sauce kurz mit einem Stabmixer aufschäumen.

4. Die Schalotte entfernen und die Sauce warm halten.

Sauce verfeinern

1. Das Spargelöl langsam in die warme Beurre Blanc einlaufen lassen und nur leicht verrühren, sodass eine marmorierte Sauce entsteht.

Anrichten

1. Den Spargel auf einem Teller anrichten und leicht mit Salz würzen.

2. Mit etwas Spargelöl beträufeln und anschließend die Beurre-Blanc-Sauce darüber geben.

3. Zum Schluss mit frischen Kräutern oder etwas Zitronenzeste verfeinern.