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Pasta, Pizza, Antipasti & mehr
Italien für zuhause
Lorenzo
4 Portionen
25 minutes
1 hours
360
Mediterran / Italienisch
Appetizer / Starter
Weißer Spargel mit Parmesan-Espuma ist ein raffiniertes Frühlingsgericht, das klassische Zutaten auf moderne, elegante Weise kombiniert.
Der Spargel wird schonend gegart und bleibt zart mit leichtem Biss. Die cremige Parmesan-Espuma sorgt für eine intensive Umami-Note und eine luftige Textur, während die konfierten Tomaten durch langsames Garen im Ofen eine konzentrierte Süße und Tiefe entwickeln.
Frisches Basilikumöl bringt eine aromatische Frische und sorgt für die typische mediterrane Note. Optional ergänzen knuspriger Schinken oder feine Kräuter das Gericht und sorgen für zusätzliche Textur.
Dieses Gericht eignet sich perfekt als edle Vorspeise oder leichtes Hauptgericht und überzeugt durch seine Balance aus Cremigkeit, Frische und feiner Säure.
12 dicke weiße Spargelstangen
1 L Wasser
20 g Butter
1 TL Zucker
Salz
200 ml Sahne
120 g Parmigiano Reggiano (fein gerieben)
1 Eigelb
weißer Pfeffer
optional: iSi-Siphon + 1 Kapsel
200 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
frischer Thymian
Olivenöl
Salz
1 Bund frisches Basilikum
100 ml mildes Olivenöl
Parma- oder San-Daniele-Schinken
Südtiroler Speck
Zitronenabrieb
essbare Blüten
Lugana DOC - Weißwein vom Gardasee
Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden entfernen.
In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker und Butter erhitzen.
Den Spargel darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen, bis er zart ist, aber noch leichten Biss hat.
Anschließend warmhalten.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
Tomaten halbieren und mit Knoblauch, Thymian, Salz und Olivenöl vermengen.
Auf ein Backblech geben und 60–75 Minuten im Ofen garen, bis sie weich und aromatisch konzentriert sind.
Das Basilikum mit leicht erwärmtem (nicht kochendem) Olivenöl fein mixen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren, um ein klares, intensiv grünes Öl zu erhalten.
Die Sahne erhitzen (nicht kochen).
Den geriebenen Parmesan einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist.
Das Eigelb außerhalb der Hitze unterrühren und eine seidige Emulsion herstellen.
Fein passieren.
Optional: In einen Siphon füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.
Einen Spiegel oder Strich Parmesancreme auf den Teller geben.
3–4 Spargelstangen darauf platzieren.
Konfierte Tomaten gezielt verteilen.
Mit Basilikumöl beträufeln.
Optional mit Schinken, Pfeffer, Zitronenabrieb und Kräutern oder Blüten garnieren.
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