Zubereitungsschritte

Spargel zubereiten

1. Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden entfernen.

2. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker und Butter erhitzen.

3. Den Spargel darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen, bis er zart ist, aber noch leichten Biss hat.

4. Anschließend warmhalten.

Konfierte Tomaten

1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

2. Tomaten halbieren und mit Knoblauch, Thymian, Salz und Olivenöl vermengen.

3. Auf ein Backblech geben und 60–75 Minuten im Ofen garen, bis sie weich und aromatisch konzentriert sind.

Basilikumöl herstellen

1. Das Basilikum mit leicht erwärmtem (nicht kochendem) Olivenöl fein mixen.

2. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, um ein klares, intensiv grünes Öl zu erhalten.

Parmesan-Espuma / Creme

1. Die Sahne erhitzen (nicht kochen).

2. Den geriebenen Parmesan einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist.

3. Das Eigelb außerhalb der Hitze unterrühren und eine seidige Emulsion herstellen.

4. Fein passieren.

5. Optional: In einen Siphon füllen und mit einer Kapsel aufschäumen.

Anrichten

1. Einen Spiegel oder Strich Parmesancreme auf den Teller geben.

2. 3–4 Spargelstangen darauf platzieren.

3. Konfierte Tomaten gezielt verteilen.

4. Mit Basilikumöl beträufeln.

5. Optional mit Schinken, Pfeffer, Zitronenabrieb und Kräutern oder Blüten garnieren.