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Italien für zuhause
Lorenzo
4 Portionen
45 minutes
5 hours
890
Italienisch / Mediterran
Suppe / Hauptgericht
Dieses Brassato al Barolo verbindet die Tiefe der piemontesischen Küche mit moderner Fine-Dining-Optik. Das Rind wird über Stunden in Barolo, Fond und aromatischem Gemüse geschmort, bis es butterzart und gleichzeitig saftig bleibt.
Dazu kommen cremige Selleriecreme, in Jus glacierte Tagliatelle, süßlich-weiche Rotwein-Schalotten und ein knuspriger Haselnuss-Crumble. Die hochglänzende Sauce sorgt für Tiefe, Eleganz und intensive Röstaromen.
Ein luxuriöses italienisches Schmorgericht mit perfekter Balance aus Kraft, Cremigkeit und feiner Säure.
1,2 kg Rinderbacke oder Rinderschulter
1 Flasche Barolo
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Kalbsfond oder Rinderfond
Butter
Olivenöl
500 g Tagliatelle
1 Knollensellerie
Sahne
Butter
Muskat
weißer Pfeffer
Piemonteser Haselnüsse
Panko
Butter
Maldon Salz
schwarzer Trüffel
alter Aceto Balsamico
Barolo DOCG 2020 – Parusso „Mariondino“
Barbaresco 2018 DOCG – Rotwein aus dem Piemont
Das Fleisch 12–24 Stunden in Barolo mit Gemüse, Kräutern und Pfefferkörnern marinieren.
Fleisch trocken tupfen und kräftig anrösten.
Gemüse separat dunkel karamellisieren.
Tomatenmark mitrösten, mit der Marinade ablöschen und stark reduzieren.
Fond hinzufügen und das Fleisch zurück in den Topf geben.
Bei 140 °C ca. 4–5 Stunden im Ofen schmoren.
Das Fleisch soll weich und saftig sein, aber nicht zerfallen.
Die Sauce passieren und entfetten.
Langsam sirupartig reduzieren und mit kalter Butter montieren.
Optional etwas dunkle Schokolade oder wenige Tropfen alten Balsamico ergänzen.
Sellerie in Milch, Sahne und Butter weich garen.
Sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Tagliatelle al dente kochen.
Anschließend in etwas Brassato-Jus und Butter glacieren.
Panko in Butter goldbraun rösten.
Gehackte Haselnüsse hinzufügen und leicht salzen.
Selleriecreme auf den Teller ziehen.
Brassato darauf platzieren und mit Sauce nappieren.
Tagliatelle eindrehen und daneben anrichten.
Mit Schalotten, Haselnuss-Crumble und Mikrokräutern vollenden.
Optional frischen Trüffel darüber hobeln.
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