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Zubereitungsschritte

Guanciale knusprig braten

1. Den Guanciale in feine Streifen schneiden und in einer kalten Pfanne langsam erhitzen.

2. Goldbraun und knusprig auslassen, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das ausgelassene Fett aufbewahren.

Artischockencreme verfeinern

1. Artischockencreme mit Sahne oder Gemüsefond sanft erwärmen.

2. Parmigiano, Olivenöl und weißen Pfeffer einrühren, fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Datterino-Tomaten glasieren

1. Die Tomaten mit Tomatenöl, etwas Essig und Zitronenabrieb leicht erwärmen.

2. Sie sollen saftig, süß und aromatisch bleiben.

Cime di Rapa vorbereiten

1. Cime di Rapa grob schneiden und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Parmigiano-Schaum herstellen

1. Milch erwärmen und Parmigiano einrühren.

2. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.

3. Mit Lecithin und Stabmixer aufschäumen oder alternativ als feine Sauce verwenden.

Pasta kochen

1. Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.

2. Etwas Kochwasser aufbewahren.

Pasta vollenden

1. Butter, Pastawasser und etwas Guanciale-Fett in einer Pfanne erhitzen.

2. Pasta darin schwenken und mit der Artischockencreme cremig binden.

Anrichten

1. Die Pasta als Nest anrichten.

2. Datterino-Tomaten, Cime di Rapa und Guanciale verteilen.

3. Mit Parmigiano-Schaum vollenden und frisch geriebenen Parmigiano darübergeben.