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Name: Brassato al Barolo mit Tagliatelle & Selleriecreme
Prep time: 45 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Italienisch / Mediterran
Ingredients: 1,2 kg Rinderbacke oder Rinderschulter; 1 Flasche Barolo; 2 Karotten; 2 Stangen Sellerie; 2 Zwiebeln; 3 Schalotten; 4 Knoblauchzehen; 2 EL Tomatenmark; 1 Zweig Rosmarin; 2 Zweige Thymian; 2 Lorbeerblätter; Pfefferkörner; Kalbsfond oder Rinderfond; Butter; Olivenöl; 500 g Tagliatelle; 1 Knollensellerie; Sahne; Butter; Muskat; weißer Pfeffer; Piemonteser Haselnüsse; Panko; Butter; Maldon Salz; schwarzer Trüffel; alter Aceto Balsamico; Barolo; Barbaresco

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Brassato al Barolo mit Tagliatelle & Selleriecreme

Bewertungen

Kategorie

Suppe / Hauptgericht

Küche

Italienisch / Mediterran

Autor

Lorenzo

Portionen

4 Portionen

Vorbereitung

45 Minuten

Kochzeit

5 Stunden

Kalorien

890

Marinierzeit

12 Stunden

Dieses Brassato al Barolo verbindet die Tiefe der piemontesischen Küche mit moderner Fine-Dining-Optik. Das Rind wird über Stunden in Barolo, Fond und aromatischem Gemüse geschmort, bis es butterzart und gleichzeitig saftig bleibt.

Dazu kommen cremige Selleriecreme, in Jus glacierte Tagliatelle, süßlich-weiche Rotwein-Schalotten und ein knuspriger Haselnuss-Crumble. Die hochglänzende Sauce sorgt für Tiefe, Eleganz und intensive Röstaromen.

Ein luxuriöses italienisches Schmorgericht mit perfekter Balance aus Kraft, Cremigkeit und feiner Säure.

Geschmortes Rind in Barolo-Sauce mit Tagliatelle, Selleriecreme und Schalotten

Zutaten

Für das Brassato

1,2 kg Rinderbacke oder Rinderschulter
1 Flasche Barolo
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Kalbsfond oder Rinderfond
Butter
Olivenöl

Tagliatelle

500 g Tagliatelle

Selleriecreme

1 Knollensellerie
Sahne
Butter
Muskat
weißer Pfeffer

Haselnuss-Crumble

Piemonteser Haselnüsse
Panko
Butter
Maldon Salz

Optional

schwarzer Trüffel
alter Aceto Balsamico

Weinempfehlung

Zubereitungsschritte

Fleisch marinieren

Das Fleisch 12–24 Stunden in Barolo mit Gemüse, Kräutern und Pfefferkörnern marinieren.

Fleisch schmoren

Fleisch trocken tupfen und kräftig anrösten.
Gemüse separat dunkel karamellisieren.
Tomatenmark mitrösten, mit der Marinade ablöschen und stark reduzieren.
Fond hinzufügen und das Fleisch zurück in den Topf geben.
Bei 140 °C ca. 4–5 Stunden im Ofen schmoren.
Das Fleisch soll weich und saftig sein, aber nicht zerfallen.

Sauce vollenden

Die Sauce passieren und entfetten.
Langsam sirupartig reduzieren und mit kalter Butter montieren.
Optional etwas dunkle Schokolade oder wenige Tropfen alten Balsamico ergänzen.

Selleriecreme

Sellerie in Milch, Sahne und Butter weich garen.
Sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Tagliatelle

Tagliatelle al dente kochen.
Anschließend in etwas Brassato-Jus und Butter glacieren.

Haselnuss-Crumble

Panko in Butter goldbraun rösten.
Gehackte Haselnüsse hinzufügen und leicht salzen.

Anrichten

Selleriecreme auf den Teller ziehen.
Brassato darauf platzieren und mit Sauce nappieren.
Tagliatelle eindrehen und daneben anrichten.
Mit Schalotten, Haselnuss-Crumble und Mikrokräutern vollenden.
Optional frischen Trüffel darüber hobeln.

Rezeptnotizen

Fleisch marinieren
Die lange Barolo-Marinade bringt Tiefe und typische piemontesische Aromatik.

Sauce langsam reduzieren
Nur so entsteht die glänzende, intensive Konsistenz.

Tagliatelle glacieren
Pasta direkt im Jus schwenken – nicht einfach Sauce darübergeben.

Sellerie extra fein mixen
Die Creme soll seidig und fast wie ein feines Püree wirken.

Haselnuss-Crumble für Balance
Der Crunch bringt Röstaromen und typisch piemontesischen Charakter.

🍷 Weinempfehlung

Zu diesem Gericht passen kraftvolle piemontesische Rotweine perfekt.

Ein klassischer Barolo harmoniert ideal mit den tiefen Röstaromen und der intensiven Sauce.
Wer es etwas weicher und fruchtiger mag, kann einen eleganten Barbaresco servieren.

Nährwerte

Portionsgröße (Nährwerte): Pro Portion
pro Portion: Kalorien; 890

Menge pro Portion % Tagesbedarf

Fett: 42 Gramm; 54%
Gesättigte Fettsäuren: 18 Gramm; 90%
Kohlenhydrate: 48 Gramm; 16%
Zucker: 9 Gramm; 18%
Eiweiß: 58 Gramm; 116%
Ballaststoffe: 6 Gramm; 24%
Cholesterin: 145 Milligramm; 48%
Natrium: 620 Milligramm; 27%
Potassium: 1280 Milligramm; 27%

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