Saltimbocca alla Romana – nach Christine’s Art
Bewertungen
Kategorie
Hauptgericht
Küche
Mediterran / Italienisch
Autor
Lorenzo
Portionen
2 Portionen
Vorbereitung
15 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
Kalorien
520
Saltimbocca alla Romana gehört zu den edelsten Gerichten der italienischen Küche und lebt von der perfekten Balance weniger, aber hochwertiger Zutaten. In dieser Version nach Christine’s Art wird der Klassiker besonders präzise und elegant umgesetzt.
Ultradünn geklopftes Kalbfleisch, feiner Prosciutto di Parma und aromatischer Salbei bilden die Grundlage. Kurz und heiß angebraten bleibt das Fleisch saftig und zart. Die Sauce entsteht aus dem Bratensatz, reduziertem Weißwein und intensivem Kalbsjus – verfeinert mit kalter Butter für eine glänzende, seidige Textur.
Ein Gericht, das durch Technik, Timing und Produktqualität überzeugt – puristisch, aber auf höchstem Niveau.
Zutaten
Fleisch & Basis
-
4 sehr dünne Kalbsschnitzel (ca. 3–4 mm)
-
4 Scheiben Prosciutto di Parma (18–24 Monate)
-
8 frische Salbeiblätter
-
Fleur de Sel
-
weißer Pfeffer
Sauce
-
100 ml trockener Weißwein
-
150 ml Kalbsjus (stark reduziert)
-
40 g kalte Butter
Zum Braten
-
etwas Mehl (Typ 00)
-
Olivenöl
-
etwas Butter
Weinempfehlung
Zubereitungsschritte
Fleisch vorbereiten
Die Kalbsschnitzel zwischen Folie ultradünn klopfen.
Leicht salzen und pfeffern.
Jeweils mit Prosciutto und Salbei belegen und fixieren.
Nicht rollen – flach lassen für eine elegante Optik.
Fleisch braten
Das Fleisch leicht in Mehl wenden.
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Butter 60–90 Sekunden pro Seite braten.
Sofort aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Sauce zubereiten
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren lassen.
Kalbsjus hinzufügen und sirupartig einkochen.
Zum Schluss kalte Butter einrühren (montieren), bis die Sauce glänzt.
Finish
Das Fleisch kurz zurück in die Sauce geben und glasieren.
Optional mit etwas Salbeibutter aromatisieren.
Anrichten
Das Fleisch schräg aufschneiden und auf dem Teller platzieren.
Mit etwas Sauce nappieren – nicht übergießen.
Beilagen separat servieren.
Rezeptnotizen
Fleisch nicht zu lange garen
Kalb muss saftig bleiben – sonst verliert es seine Zartheit.
Sauce richtig reduzieren
Sie sollte intensiv und leicht sirupartig sein.
Butter am Ende montieren
Sorgt für Glanz und perfekte Textur.
Nicht zu viel Sauce verwenden
Das Gericht lebt von Eleganz, nicht von Masse.
Christine’s Tricks
Kalbsjus statt Fond → deutlich intensiver
Butter sorgt für natürliche Cremigkeit (keine Sahne!)
Temperaturkontrolle ist entscheidend
Hochwertige Zutaten sind Pflicht
Passender Wein
Ein eleganter Weißwein wie Lugana oder ein feiner Soave passt perfekt zu den feinen Aromen von Kalb und Salbei.
Nährwerte
Nährwerte
- Portionsgröße (Nährwerte)
- Pro Portion
- pro Portion
- Kalorien
- 520
- Fett
- 30 Gramm
- 38%
- Gesättigte Fettsäuren
- 14 Gramm
- 70%
- Kohlenhydrate
- 6 Gramm
- 2%
- Zucker
- 1 Gramm
- 2%
- Eiweiß
- 48 Gramm
- 96%
- Ballaststoffe
- 1 Gramm
- 4%
- Cholesterin
- 140 Milligramm
- 47%
- Natrium
- 620 Milligramm
- 27%
- Potassium
- 650 Milligramm
- 18%
